uma rawat
6 अग. 20214 मिनट
अपडेट किया गया: 12 सित. 2021
भारत में अचार की परंपरा सदियों पुरानी है , भारतीय थाली अचार के बिना अधूरी मानी जाती है। अचार मुख्यतया सब्जियों और कुछ फलो का बनाया जाता है। फलो में आम का अचार बहुत ही प्रचलित है , आम का अचार कई तरीके से बनाया जाता है लेकिन सबसे प्रचलित रामकेला आम का अचार है। रामकेला आम मुख्य रूप से उत्तर प्रदेश में पाया जाता है , ये आम केवल अचार के लिए ही होता है और जुलाई और अगस्त में आता है।
रामकेला आम अचार के लिए इसलिए भी सबसे अच्छा माना जाता है क्योंकि इसमें पल्प ज्यादा और गुठली छोटी होती है।
आज मै ढाई किलो रामकेला आम से अचार बनाना बताऊंगी। आप जितनी मात्रा में अचार बनाना चाहते है सामग्री उसी अनुसार कम या ज्यादा कर सकते है।
ढाई किलो कच्चे आम के टुकड़े (रामकेला आम )
तीन चौथाई कप नमक लगभग २०० ग्राम (नमक आप अपने स्वाद के अनुसार काम या ज्यादा कर सकते है )
दो से तीन चम्मच हल्दी पाउडर
तीन चौथाई कप कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर ( इसमें कड़वापन नहीं होता है इससे अचार में अच्छा निखार आता है )
आधा कप और तीन चम्मच सौंफ (सौंफ की तासीर ठंडी होती है इसलिए गर्मी में इसका इस्तेमाल बढ़ जाता है. सौंफ में कई ऐसे पोषक तत्व पाए जाते हैं जो स्वस्थ रहने के लिए बहुत जरूरी होते हैं. सौंफ का सबसे बड़ा फायदा तो यह है कि यह याददाश्त बढ़ाता है और शरीर को ठंडा रखता है)
एक चौथाई कप और तीन चम्मच राइ दाल (सरसो के बीज दो भागो में विभाजित )
एक चौथाई कप अजवाइन (अजवाइन एसिडिटी , मोटापा कम करने में , जोड़ो का दर्द और दांत दर्द में लाभकारी है )
तीन चम्मच धनिया के साबुत बीज
दो चम्मच मेथीदाना
आधा कप इमली का पल्प
350 मिलीग्राम सरसो का तेल
दो चम्मच लहसुन और अदरक का पेस्ट
सबसे पहले आम को 6 से 8 टुकड़ो में काट लीजिये आप चाहे तो आम मार्किट से भी कटवा सकते है। आम काटने से पहले उसका हेड पार्ट हटा दीजिये और टुकड़ो में से गुठली हटा दीजिये।गुठली निकालने के बाद अंदर एक प्लास्टिक शीट जैसी होती है वो भी हटा दीजिये।
आसानी से आम आप घर पर कैसे काट सकते है इसका वीडियो हमारे यूट्यूब चैनल foodzlife पर है आप चाहे तो वो वीडियो देख सकते है।
कच्चे आम के टुकड़ो को एक बड़े बर्तन में ले लेंगे अब उसमे ५ से ६ बड़े चम्मच नमक मिला लेंगे १ बड़ा चम्मच हल्दी मिलाकर अच्छे से मिक्स कर लेंगे। आम के टुकड़ो में हल्दी और नमक इसलिए मिलाया जाता है क्योंकि ये मिलाने से आम में जो अतिरिक्त नमी होती है वो निकल जाती है जिससे आम का अचार कई साल तक ख़राब नहीं होता है।
हल्दी और नमक मिलाने के बाद इसे किसी बड़े मर्तबान में शिफ्ट कर लेंगे। अचार डालने के लिए कांच या चीनी मिट्टी का मर्तबान उपयुक्त होता है। अगर ज्यादा मात्रा में अचार बनाना है तो गुड फ़ूड ग्रेड प्लास्टिक का जार भी ले सकते है। आम के सारे टुकड़ो को मर्तबान या जार में डालने के बाद उसमे एक बड़ा चम्मच नमक और मिला लेंगे और अच्छे से मिक्स करके 5 से 6 दिन की धूप दिखा देंगे। अगर धूप नहीं आती है तो घर में किसी गरम जगह पर रख दे।
५ से ६ दिन के बाद आम के टुकड़े shrink होकर मर्तबान में नीचे आ जाते है और काफी टेंडर हो जाते है काफी सारा पानी रिलीज करते है। आम के टुकड़ो को बाहर निकाल लेंगे उनका अतिरिक्त पानी फ़ेंक देंगे लेकिन थोड़ा सा पानी मेथी को भिगोने के लिए रख लेंगे। आम को टुकड़ो को अब एक घंटे की धूप दिखा लेंगे या फिर पंखे की हवा में रख देंगे। एक बात और ध्यान रखनी है कि हम जिस भी मर्तबान या जार में इन्हे रखते है तो उस मर्तबान या जार को दिन में २ से ३ बार शेक करना है।
हल्दी और नमक मिलाकर रखने से आम के टुकड़े अच्छी तरह गल जाते है। अब इसमें मसाले मिलाना है। २ से ३ दिन बाद अचार खाने लायक हो जाता है। इस अचार में कुछ साबुत मसाले डाले जाते है और कुछ थोड़ा भूनकर दरदरे पीसकर।
सबसे पहले हम वो मसाले देख लेते है जो थोड़ा भूनकर और दरदरे पीसकर अचार में डाले जायेंगे -
आठ बड़े चम्मच सौंफ , चार बड़े चम्मच राइ दाल , चार बड़े चम्मच अजवाइन , दो बड़े चम्मच साबुत धनिया , एक बड़ा चम्मच मेथीदाना .
कुछ मसाले साबुत ही अचार में डालेंगे
तीन बड़े चम्मच सौंफ , एक बड़ा चम्मच साबुत धनिया (धनिया को हाथो से हल्का सा क्रश कर लीजिये ) और तीन बड़े चम्मच राइ दाल इन सबको हल्का सा भून लेंगे।
मसालों को थोड़ा ठंडा होने के बाद उन्हें दरदरा पीस लीजिये।
मसालों को दरदरा पीसने के बाद उसमे एक छोटा चम्मच हींग , साबुत मसाले , मिला लेंगे अब हमारे मसालों का मिक्सचर रेडी है अब इसके अंदर हम एक चौथाई कप नमक ,एक बड़ा चम्मच हल्दी पाउडर , तीन चौथाई कप कश्मीरी मिर्च , एक छोटा चम्मच काला नमक इन सबके साथ रतनजोत वाला सरसो का तेल मिला लेंगे। रतनजोत वाला सरसो का तेल अचार में मिलाने से अचार देखने में काफी अच्छा लगता है। रतनजोत वाला सरसो का तेल आप घर में भी तैयार कर सकते है। सरसो के तेल को गरम करके उसमे रतनजोत मिला दीजिये और फिर छान लीजिये।
एक चौथाई कप इमली का पल्प मिला लेंगे . इमली का पल्प आप घर पर भी बना सकते है या फिर मार्केट से भी ला सकते है .
सारे मसालों को तेल के साथ मिक्स करके एक घंटे के लिए छोड़ देंगे .उसके बाद इन मसालों में जो मेथीदाना आम के बचे हुए पानी में भिगोकर रखा था वो मिला लेंगे . और 2 बड़े चम्मच लहसुन , अदरक का पेस्ट मिला लेंगे .
2 से 3 दिन तक धूप में रखने के बाद अचार खाने के लिए तैयार है . अगर आप प्रॉपर रेसिपी फॉलो करते है तो आपका अचार बहुत ही स्वादिष्ट बनेगा . आप इस रेसिपी का वीडियो हमारे youtube चैनल foodzlife पर देख सकते है -